原料：肥瘦均勻的帶皮五花肉150克，豬大腸200克，小芋頭300克，糯米100克，甜豆沙30克，蒸肉粉（大米炒熟，用石磨磨碎即成）300克。
調(diào)料：鹽3克，郫縣豆瓣10克，干花椒3克，雞精5克，味精5克，四川紅鹵水（制法見重慶旺店旺菜中的“芝香辣鳳筋”的鏈接）600克，色拉油10克。
制法：1、將五花肉切成0.2厘米的薄片，把甜豆沙卷在肉片里，皮朝下擺放在盤中，將蒸至八分熟的糯米鋪在肉上，然后再將其扣到另一只盤子里（這個(gè)成品在四川地區(qū)又叫龍眼燒白）。2、將肥腸放入紅鹵水中，鹵90分鐘至 粑爛后加蒸肉粉和郫縣豆瓣，拌均制成粉肥腸。3、將小芋頭加鹽、色拉油、雞精、味精拌均，制成“清蒸芋兒”。4、以上三種半成品分別入籠大火蒸90分鐘（龍眼燒白）、20分鐘（粉肥腸）、20分鐘（芋兒）至粑時(shí)取出，然后裝入五寸小蒸籠中，將三個(gè)小蒸籠一起放入一大圓盤中，旁邊用面點(diǎn)圍邊即成。
說明：將三種極為普通的原材料（即五花肉、肥腸、芋仔），按川式傳統(tǒng)的三種不同的蒸法（即旱蒸、清蒸、粉蒸），分別蒸制成菜，再精美裝盤，使三菜合一。成菜原料豐富，口味多樣，葷素配搭合理，是陶然格調(diào)新穎菜品之佳作。
posted on 2005-11-23 01:09
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