開瓶的步驟?
2006-3-20 14:35:59????來源：www.aussino.net????作者：
1) ?用刀子沿著瓶口突起的上沿或下沿，將瓶口的封套割開。
2) ?用擦布把瓶口擦拭干凈。
3) ?用開瓶器將軟木塞拔出。
4) ?聞一下軟木塞是否有異味，以鑒別酒質(zhì)。
品評(píng)的步驟與鑒賞?
2006-3-20 14:37:52????來源：www.aussino.net????作者：
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1) 傾斜酒杯45°，觀看酒的顏色???? 2) 酒杯逆時(shí)針方向搖晃，以釋放酒的香氣
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3) 將鼻子探入杯中，輕聞幾下???????4) 深啜一口，讓酒液在口中打轉(zhuǎn)，到達(dá)口腔各個(gè)部位
澄清
????年輕的葡萄酒都澄清，陳年的紅酒通常會(huì)有酒渣，這些沉淀物是酒中的單寧和紅色素聚積沉淀而形成，不會(huì)影響酒質(zhì)。
濃稠度
??? 搖晃酒杯之后，杯中的酒會(huì)在杯壁上留下一條條酒痕，愛酒者稱之為“酒的美腿”或“酒的眼淚”，視乎各人的心情而定。這種現(xiàn)象常被用來評(píng)估酒的濃稠度，酒越濃稠酒痕留得越久。
葡萄酒色的變化
????除了酒齡會(huì)影響酒色外，品種、氣候、年份和釀造法等也都會(huì)透過酒色表現(xiàn)其特性，只要觀察同一瓶酒于不同年齡時(shí)的差別，不難發(fā)現(xiàn)顏色的變化相當(dāng)大。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的加長(zhǎng)，白酒及玫瑰紅酒的顏色會(huì)逐漸加深，紅酒則變得越來越淡。
白葡萄酒
????通常白酒年輕時(shí)呈淡黃色，明亮略帶綠色反光。經(jīng)橡木桶培養(yǎng)則顏色較深，帶金黃色。由于白酒中的黃色素和微量的單寧氣化后會(huì)逐漸變?yōu)榈静蔹S或金黃，綠色反光將消失。一般年輕時(shí)飲用的白酒呈此色即表示酒開始走下坡，適久存的白酒則可能正值最佳飲用期。若再經(jīng)數(shù)十年的儲(chǔ)存酒色將變?yōu)殓晟蛲咙S，有時(shí)略帶橙黃色反光。幾乎所有干白酒都無法儲(chǔ)存到這種顏色，只有少數(shù)貴族白酒在呈顯琥珀色的時(shí)候表示正值其顛峰期。
紅葡萄酒
????紅酒在裝瓶時(shí)顏色深且偏紫色，彩度高常帶反光。之后顏色將逐漸變淡且偏黃，其彩度及反光也將慢慢消失。因?yàn)榧t酒中屬多酚類的紅色素在老化過程中會(huì)產(chǎn)生聚合作用(Polymerization)，分子間彼此凝聚而使得顏色變淡，此聚合物最后沉淀于瓶底成為酒渣，同時(shí)單寧的氧化使顏色逐漸變黃成棕色而影響了紅酒色調(diào)的變化。通常經(jīng)過幾年的儲(chǔ)存，原本的深紫紅色將變成醬紅色，之后依序變?yōu)榧t寶石色、紅赫色，最后變?yōu)樽厣行╆惸甑募t色波特酒(Port)其顏色幾乎與白色陳年波特酒相近。
葡萄酒香的變化
????葡萄酒在成熟過程中千變?nèi)f化的各種酒香是品酒過程中最引人入勝的部分，卻同時(shí)也是我們所知最少的部分。執(zhí)波爾多釀酒學(xué)牛耳的貝諾(E. Peynaud)教授將葡萄酒香分為：一、葡萄原有的酒香，二、葡萄經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的氣味，三、陳年酒香。隨著儲(chǔ)存的時(shí)間的增長(zhǎng)，前兩種香味將慢慢被稱為“Bouquet”的陳年酒香所取代。法國(guó)卡爾博士(J. Carles)認(rèn)為葡萄酒中的乙醇、揮發(fā)酸和酯化物是造成陳年酒香的主要因素。此外還原變化也是酒香變化的主因。并非所有的葡萄酒都會(huì)發(fā)展出“Bouquet”，一般普通的白酒、玫瑰紅酒及清淡型紅葡萄酒富含前兩種酒香，卻很難經(jīng)得起一、兩年以上的儲(chǔ)存，有些五六個(gè)月后香味就開始變質(zhì)。
白葡萄酒
????大部分的白酒主要吸引人的地方在其年輕時(shí)來自葡萄及發(fā)酵的花香和果香，但有些優(yōu)質(zhì)耐久存的白酒在經(jīng)數(shù)年的瓶中儲(chǔ)存后其香味會(huì)逐漸變?yōu)楣u、糖漬及酒漬水果和水果干等較濃重的水果香，之后杏仁、核桃等干果味及藥草味也將慢慢發(fā)展出來而使酒香變得豐富且濃郁。太老的白酒則常有肉桂、桂葉和肉豆蔻(Muscade)等香料味及松露(Truffe)等菌菇味。
紅葡萄酒
????通常在收成后的隔年夏天，紅酒的陳年酒香就會(huì)開始展現(xiàn)，幾年后將取代年輕酒香成為主要香味。紅酒香味變化的過程除了像白酒一樣由新鮮果香轉(zhuǎn)化成糖漬水果等濃重果香外，同時(shí)也依品種或產(chǎn)區(qū)的特性會(huì)出現(xiàn)各種不同的香味，如胡椒等香料味，蕨類等植物味，麝香等動(dòng)物香或咖啡等焙烤味，同時(shí)酒香也將變得更和諧，余味更長(zhǎng)。過了極盛期的紅酒香味會(huì)逐漸消失且失去豐富性，但偶爾會(huì)出現(xiàn)松露、煙草和茶葉等稀有香味。此外，在老化過程中，酒香常會(huì)消失或變淡一段時(shí)間后再出現(xiàn)更濃郁豐富的果香。
葡萄酒口味的變化
????影響葡萄酒口味的元素如酒精、酸和糖分在裝瓶后變化并不大，其中較明顯如酒石酸遇冷結(jié)成結(jié)晶狀附著于瓶底。但主要的影響還是在視覺方面，另外酒精和酸化合的酯化作用對(duì)味覺的影響也很微細(xì)。相反地，單寧的變化則十分明顯且影響整個(gè)紅酒口味的變化。
??? 單寧是構(gòu)成紅酒口味結(jié)構(gòu)的主要成分，又因?yàn)橐彩强寡趸铮虼丝梢宰屍咸丫聘途么妫砸话氵m合中、長(zhǎng)期儲(chǔ)存的紅酒于年輕時(shí)單寧都很強(qiáng)，酒的收斂性高、口感澀。不過和紅色素同屬多酚類的單寧同樣會(huì)在老化的過程中產(chǎn)生聚合作用，彼此凝結(jié)而減少單寧的澀味。但是因?yàn)槊糠N葡萄酒的單寧品質(zhì)不一，有些葡萄酒經(jīng)老化后澀味不減卻反增，變得更干澀粗糙。相反的，優(yōu)質(zhì)細(xì)膩的單寧成熟后不僅口感結(jié)構(gòu)依舊嚴(yán)密，而且會(huì)變得較年輕時(shí)圓潤(rùn)順口。過了巔峰期的紅酒即使單寧含量已減少，卻變得干澀，這是因?yàn)橐恍┚哂腥峄瘑螌幑δ艿姆宇愇镔|(zhì)紛紛沉淀的緣故。
????整體而言，經(jīng)過瓶中儲(chǔ)存而完全成熟的葡萄酒，其所含的各種元素會(huì)隨時(shí)間彼此互相融合成一體，變得更加豐富和諧。經(jīng)過此階段，葡萄酒就要開始走下坡，失去香味和平衡，成為一瓶干澀、貧瘠，毫無魅力的平庸液體。
????葡萄酒香的變化豐富是葡萄酒最吸引人的地方。葡萄酒的香味和葡萄品種、釀造法、酒齡、年份、土質(zhì)以及儲(chǔ)存時(shí)間的長(zhǎng)短等等都有關(guān)系。葡萄酒香味的品嘗可以從香味的濃度、品質(zhì)以及種類三方面來看。香味誘人的佳釀除了香味濃郁之外，是否細(xì)致優(yōu)雅，豐富多樣，都是欣賞酒香的重點(diǎn)。
??? 開瓶之后，隨著時(shí)間及氧化的不同程度，葡萄酒會(huì)循序散發(fā)出不同的香味。為了感受變化，可以先聞靜止時(shí)的酒香，再開始圈狀地晃動(dòng)酒杯，促進(jìn)酒與空氣的接觸，以感受香味的變化。每隔一段時(shí)間，因不同的氧化程度，香味會(huì)變換出多樣風(fēng)貌。上等的葡萄酒不僅香氣要豐富有特色，而且更要有層次感，能夠變化多端。
??? 葡萄酒的香味多半用生活中常有的香味作為描述的依據(jù)，酒友們可以拿自己記憶中熟悉的香味來形容聞到的香味。在辨識(shí)時(shí)可先找出主香味，再慢慢找出其它附屬香味；先找出是屬于哪一大類的味道，再細(xì)分出是哪一種。較常在葡萄酒中聞到的味道可以略分為八大類，在此依類別分析各種香味的特性，作為欣賞酒香時(shí)的參考。
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花香
??? 屬于年輕葡萄酒比較常有的香味，久存之后會(huì)逐漸變淡消失。
水果香
????這是年輕新鮮的葡萄酒最常有的香味，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增長(zhǎng)，新鮮水果香會(huì)逐漸變?yōu)檩^濃重的成熟果香。
干果香?
????經(jīng)過一段時(shí)期的瓶中培養(yǎng)，新鮮的水果香會(huì)慢慢轉(zhuǎn)變成果醬或糖漬水果的香味，甚至趨近于水果酒或干果等較厚重濃膩的香味，是甜酒類常有的香味。
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香料?
????這一類的香味除了來自橡木桶的香草味之外，大部分屬于葡萄酒成熟后發(fā)展出來的香味。
植物性香?
????葡萄酒中的植物性香非常多元，主要屬陳年香味。
動(dòng)物性香?
????耐久存的紅酒經(jīng)過長(zhǎng)年的瓶中培養(yǎng)之后，濃郁腥烈的動(dòng)物性香味會(huì)開始出現(xiàn)。產(chǎn)于西班牙和法國(guó)南部的Morvedre種葡萄釀成的紅酒經(jīng)常有濃烈的動(dòng)物性香。
熏烤烘焙香?
????此類的香味和橡木桶中的培養(yǎng)有所關(guān)聯(lián)，特別是橡木桶在制造時(shí)熏烤的不同程度會(huì)影響酒中香味的變化。
其它類酒香
????葡萄酒的香味非常的豐富多變，除了前面介紹的七類香味外，還有許多其它類型的香味。
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葡萄酒在口中的各種感受
????舌頭上的味蕾可以感受甜、咸、酸、苦四種味道，甜味味蕾主要分布在舌尖，咸味味蕾在舌緣，酸味在舌頭后緣兩側(cè)，苦味則在舌根。甜味和酸味是葡萄酒中常出現(xiàn)的主要味道，苦味則只是偶爾出現(xiàn)而已，主要來自酒中的酚類物質(zhì)，咸味則不易察覺，主要來自酒中的礦物質(zhì)。
??? 除了味覺之外，口中葡萄酒的香味會(huì)透過口鼻之間的腔道被嗅覺感應(yīng)到。入口之后的葡萄酒溫度升高，會(huì)開始散發(fā)出新的香味。為了清楚感受口中的香味，可以把酒含在口中，輕吸一口氣讓酒香擴(kuò)散到整個(gè)口腔中。
????紅酒中的單寧具有收斂性，會(huì)讓口水和口腔黏膜失去潤(rùn)滑的效果，產(chǎn)生澀味，是構(gòu)成紅葡萄酒口感結(jié)構(gòu)的主要元素。此外，酒精會(huì)在口中造成灼熱的感覺（特別是當(dāng)濃度超過18%時(shí)）。口中的觸覺則可以感受酒的濃稠度和圓潤(rùn)感以及氣泡酒氣泡的刺激。
氣泡
????氣泡酒的氣泡和酒的品質(zhì)有關(guān)，高品質(zhì)氣泡酒的氣泡通常比較細(xì)小，而香檳的氣泡則更細(xì)致。此外，氣泡的產(chǎn)生還必須講究是否夠快、夠持久。
鑒賞優(yōu)質(zhì)葡萄酒
????要判斷是否好酒最簡(jiǎn)單直接的方法就是--將此酒含在口中感覺舒服就是好酒。要判斷是否優(yōu)質(zhì)酒的方法：先觀顏色是否深澈透明有光澤；再聞其香，品其味，是否香濃、柔滑、復(fù)雜、平衡、優(yōu)雅、有層次；最后回味是否平衡、優(yōu)雅夠長(zhǎng)久。