開瓶的步驟?
2006-3-20 14:35:59????來源：www.aussino.net????作者：
1) ?用刀子沿著瓶口突起的上沿或下沿，將瓶口的封套割開。
2) ?用擦布把瓶口擦拭干凈。
3) ?用開瓶器將軟木塞拔出。
4) ?聞一下軟木塞是否有異味，以鑒別酒質。
品評的步驟與鑒賞?
2006-3-20 14:37:52????來源：www.aussino.net????作者：
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1) 傾斜酒杯45°，觀看酒的顏色???? 2) 酒杯逆時針方向搖晃，以釋放酒的香氣
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3) 將鼻子探入杯中，輕聞幾下???????4) 深啜一口，讓酒液在口中打轉，到達口腔各個部位
澄清
????年輕的葡萄酒都澄清，陳年的紅酒通常會有酒渣，這些沉淀物是酒中的單寧和紅色素聚積沉淀而形成，不會影響酒質。
濃稠度
??? 搖晃酒杯之后，杯中的酒會在杯壁上留下一條條酒痕，愛酒者稱之為“酒的美腿”或“酒的眼淚”，視乎各人的心情而定。這種現象常被用來評估酒的濃稠度，酒越濃稠酒痕留得越久。
葡萄酒色的變化
????除了酒齡會影響酒色外，品種、氣候、年份和釀造法等也都會透過酒色表現其特性，只要觀察同一瓶酒于不同年齡時的差別，不難發現顏色的變化相當大。隨著儲存時間的加長，白酒及玫瑰紅酒的顏色會逐漸加深，紅酒則變得越來越淡。
白葡萄酒
????通常白酒年輕時呈淡黃色，明亮略帶綠色反光。經橡木桶培養則顏色較深，帶金黃色。由于白酒中的黃色素和微量的單寧氣化后會逐漸變為稻草黃或金黃，綠色反光將消失。一般年輕時飲用的白酒呈此色即表示酒開始走下坡，適久存的白酒則可能正值最佳飲用期。若再經數十年的儲存酒色將變為琥珀色或土黃，有時略帶橙黃色反光。幾乎所有干白酒都無法儲存到這種顏色，只有少數貴族白酒在呈顯琥珀色的時候表示正值其顛峰期。
紅葡萄酒
????紅酒在裝瓶時顏色深且偏紫色，彩度高常帶反光。之后顏色將逐漸變淡且偏黃，其彩度及反光也將慢慢消失。因為紅酒中屬多酚類的紅色素在老化過程中會產生聚合作用(Polymerization)，分子間彼此凝聚而使得顏色變淡，此聚合物最后沉淀于瓶底成為酒渣，同時單寧的氧化使顏色逐漸變黃成棕色而影響了紅酒色調的變化。通常經過幾年的儲存，原本的深紫紅色將變成醬紅色，之后依序變為紅寶石色、紅赫色，最后變為棕色，有些陳年的紅色波特酒(Port)其顏色幾乎與白色陳年波特酒相近。
葡萄酒香的變化
????葡萄酒在成熟過程中千變萬化的各種酒香是品酒過程中最引人入勝的部分，卻同時也是我們所知最少的部分。執波爾多釀酒學牛耳的貝諾(E. Peynaud)教授將葡萄酒香分為：一、葡萄原有的酒香，二、葡萄經發酵產生的氣味，三、陳年酒香。隨著儲存的時間的增長，前兩種香味將慢慢被稱為“Bouquet”的陳年酒香所取代。法國卡爾博士(J. Carles)認為葡萄酒中的乙醇、揮發酸和酯化物是造成陳年酒香的主要因素。此外還原變化也是酒香變化的主因。并非所有的葡萄酒都會發展出“Bouquet”，一般普通的白酒、玫瑰紅酒及清淡型紅葡萄酒富含前兩種酒香，卻很難經得起一、兩年以上的儲存，有些五六個月后香味就開始變質。
白葡萄酒
????大部分的白酒主要吸引人的地方在其年輕時來自葡萄及發酵的花香和果香，但有些優質耐久存的白酒在經數年的瓶中儲存后其香味會逐漸變為果醬、糖漬及酒漬水果和水果干等較濃重的水果香，之后杏仁、核桃等干果味及藥草味也將慢慢發展出來而使酒香變得豐富且濃郁。太老的白酒則常有肉桂、桂葉和肉豆蔻(Muscade)等香料味及松露(Truffe)等菌菇味。
紅葡萄酒
????通常在收成后的隔年夏天，紅酒的陳年酒香就會開始展現，幾年后將取代年輕酒香成為主要香味。紅酒香味變化的過程除了像白酒一樣由新鮮果香轉化成糖漬水果等濃重果香外，同時也依品種或產區的特性會出現各種不同的香味，如胡椒等香料味，蕨類等植物味，麝香等動物香或咖啡等焙烤味，同時酒香也將變得更和諧，余味更長。過了極盛期的紅酒香味會逐漸消失且失去豐富性，但偶爾會出現松露、煙草和茶葉等稀有香味。此外，在老化過程中，酒香常會消失或變淡一段時間后再出現更濃郁豐富的果香。
葡萄酒口味的變化
????影響葡萄酒口味的元素如酒精、酸和糖分在裝瓶后變化并不大，其中較明顯如酒石酸遇冷結成結晶狀附著于瓶底。但主要的影響還是在視覺方面，另外酒精和酸化合的酯化作用對味覺的影響也很微細。相反地，單寧的變化則十分明顯且影響整個紅酒口味的變化。
??? 單寧是構成紅酒口味結構的主要成分，又因為也是抗氧化物，因此可以讓葡萄酒更耐久存，所以一般適合中、長期儲存的紅酒于年輕時單寧都很強，酒的收斂性高、口感澀。不過和紅色素同屬多酚類的單寧同樣會在老化的過程中產生聚合作用，彼此凝結而減少單寧的澀味。但是因為每種葡萄酒的單寧品質不一，有些葡萄酒經老化后澀味不減卻反增，變得更干澀粗糙。相反的，優質細膩的單寧成熟后不僅口感結構依舊嚴密，而且會變得較年輕時圓潤順口。過了巔峰期的紅酒即使單寧含量已減少，卻變得干澀，這是因為一些具有柔化單寧功能的酚類物質紛紛沉淀的緣故。
????整體而言，經過瓶中儲存而完全成熟的葡萄酒，其所含的各種元素會隨時間彼此互相融合成一體，變得更加豐富和諧。經過此階段，葡萄酒就要開始走下坡，失去香味和平衡，成為一瓶干澀、貧瘠，毫無魅力的平庸液體。
????葡萄酒香的變化豐富是葡萄酒最吸引人的地方。葡萄酒的香味和葡萄品種、釀造法、酒齡、年份、土質以及儲存時間的長短等等都有關系。葡萄酒香味的品嘗可以從香味的濃度、品質以及種類三方面來看。香味誘人的佳釀除了香味濃郁之外，是否細致優雅，豐富多樣，都是欣賞酒香的重點。
??? 開瓶之后，隨著時間及氧化的不同程度，葡萄酒會循序散發出不同的香味。為了感受變化，可以先聞靜止時的酒香，再開始圈狀地晃動酒杯，促進酒與空氣的接觸，以感受香味的變化。每隔一段時間，因不同的氧化程度，香味會變換出多樣風貌。上等的葡萄酒不僅香氣要豐富有特色，而且更要有層次感，能夠變化多端。
??? 葡萄酒的香味多半用生活中常有的香味作為描述的依據，酒友們可以拿自己記憶中熟悉的香味來形容聞到的香味。在辨識時可先找出主香味，再慢慢找出其它附屬香味；先找出是屬于哪一大類的味道，再細分出是哪一種。較常在葡萄酒中聞到的味道可以略分為八大類，在此依類別分析各種香味的特性，作為欣賞酒香時的參考。
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花香
??? 屬于年輕葡萄酒比較常有的香味，久存之后會逐漸變淡消失。
水果香
????這是年輕新鮮的葡萄酒最常有的香味，隨著儲存時間的增長，新鮮水果香會逐漸變為較濃重的成熟果香。
干果香?
????經過一段時期的瓶中培養，新鮮的水果香會慢慢轉變成果醬或糖漬水果的香味，甚至趨近于水果酒或干果等較厚重濃膩的香味，是甜酒類常有的香味。
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香料?
????這一類的香味除了來自橡木桶的香草味之外，大部分屬于葡萄酒成熟后發展出來的香味。
植物性香?
????葡萄酒中的植物性香非常多元，主要屬陳年香味。
動物性香?
????耐久存的紅酒經過長年的瓶中培養之后，濃郁腥烈的動物性香味會開始出現。產于西班牙和法國南部的Morvedre種葡萄釀成的紅酒經常有濃烈的動物性香。
熏烤烘焙香?
????此類的香味和橡木桶中的培養有所關聯，特別是橡木桶在制造時熏烤的不同程度會影響酒中香味的變化。
其它類酒香
????葡萄酒的香味非常的豐富多變，除了前面介紹的七類香味外，還有許多其它類型的香味。
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葡萄酒在口中的各種感受
????舌頭上的味蕾可以感受甜、咸、酸、苦四種味道，甜味味蕾主要分布在舌尖，咸味味蕾在舌緣，酸味在舌頭后緣兩側，苦味則在舌根。甜味和酸味是葡萄酒中常出現的主要味道，苦味則只是偶爾出現而已，主要來自酒中的酚類物質，咸味則不易察覺，主要來自酒中的礦物質。
??? 除了味覺之外，口中葡萄酒的香味會透過口鼻之間的腔道被嗅覺感應到。入口之后的葡萄酒溫度升高，會開始散發出新的香味。為了清楚感受口中的香味，可以把酒含在口中，輕吸一口氣讓酒香擴散到整個口腔中。
????紅酒中的單寧具有收斂性，會讓口水和口腔黏膜失去潤滑的效果，產生澀味，是構成紅葡萄酒口感結構的主要元素。此外，酒精會在口中造成灼熱的感覺（特別是當濃度超過18%時）。口中的觸覺則可以感受酒的濃稠度和圓潤感以及氣泡酒氣泡的刺激。
氣泡
????氣泡酒的氣泡和酒的品質有關，高品質氣泡酒的氣泡通常比較細小，而香檳的氣泡則更細致。此外，氣泡的產生還必須講究是否夠快、夠持久。
鑒賞優質葡萄酒
????要判斷是否好酒最簡單直接的方法就是--將此酒含在口中感覺舒服就是好酒。要判斷是否優質酒的方法：先觀顏色是否深澈透明有光澤；再聞其香，品其味，是否香濃、柔滑、復雜、平衡、優雅、有層次；最后回味是否平衡、優雅夠長久。