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烧麦做法

帅子 — Thu, 24 Jul 2008 03:32:00 GMT

摘要: 烧麦做法阅读全文

帅子 2008-07-24 11:32 发表评论

帅子 — Thu, 24 Jul 2008 03:27:00 GMT

   烧卖�Q�又�U�烧麦、肖�c�뀁稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头�Q�是形容��端蓬松束折如花的�Ş�Ӟ��是一�U�以烫面为皮裚w��上笼蒸熟的面食小吃。在中国南北斚w��有，是一�U�面制的食品�Q�品�U�繁多，在江苏、浙江、广东、广西一带，��Z��把它叫做烧卖�Q�而在北京�{�地则将它称为烧麦�?br />     烧卖源�v元大都，在中国土生土长，历史相当�(zh��n)�久。最早的史料记蝲�Q�在元代高丽�Q�今朝鲜�Q�出版的汉语教科书《朴事通》上�Q�就有元大都�Q�今北京�Q�出售“素酔R��E�麦”的记蝲。该书关于“稍麦”的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟�Q�与汤食之，方言谓之�E�麦。麦亦做卖。又云：“皮薄肉实切��肉�Q�当��撮�l�似�U�梢�p�，故曰�E�麦。”“以面作皮，以肉为馅当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”如果把�q�里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一样东�ѝ��?br />    ��C��明清时代�Q�“稍麦”一词虽仍沿用，但“烧卖”、“烧麦”的名称也出��C��Q��ƈ且以“烧卖”出现得更�ؓ频繁些。如《金瓶梅词话》中便有“桃��q��卖”的记述�?font color="#000000">《儒林外双Ӏ�第十回�Q�“席上上了两盘点心，一盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白�p�蒸的饺�ѝ��?/font>《杨州画舫录》、《桐桥椅��录》等书中均有烧卖一词的出现�?font color="#000000">《清�q�_��堂话本·快嘴李��莲记》：“烧卖、匾食有何难�Q�三汤两割我也会。”傅崇矩《成都通览·成都之食品类及菜谱》中开列了“各��L��麦，大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝�ȝ��麦、梅��q��麦、莲蓬烧麦……�?/font>清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“��a�p�烧卖”等。其中“劳馅烧卖”是用鸡肉、火腉K��上时令菜作馅制成。“��a�p�烧卖”则用板油丁、胡桃仁和白�p�做馅制成。中国南方还有一�U�“卤馅”芽菲菜烧卖。�?br />    时至今日�Q�现时各地烧卖的品种更�ؓ丰富�Q�制作出更�ؓ�_��了。如沛_��有切馅烧卖；安微有鸭油烧卖；杭州有牛肉烧卖；江西有蛋肉烧卖；�׃��临清有羊肉烧卖；苏州有三鲜烧卖；�q�州有蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖�{�等�Q�都各具地方特色�?/font>
烧麦一词的来历�Q�有多种说法。一�U�说法是�Q�早�q�呼市的烧麦都在茉��出售�Q�食客一边喝着��酽酽的砖茶或各�U�小叶茶�Q�吃着�p�点�Q�一边就着吃热腾腾的烧麦，故烧麦又�U�“捎卖”，意即“捎带着卖”之意；也有��因�ؓ烧麦的边�E�皱折如花，故又�U�C��为“稍��”，意即“边烧美丽”之意。现今烧麦已成了��味可口的主食，所以一般�h�U�定俗成叫“烧麦”了。还�?font face="Courier New" color="#000000">��_��北京的烧麦传到山东、浙江、安徽和�q�东�{�地后，因“麦”与“卖”京音相谐，传来传去传讹了�?/font>也有��_��因�ؓ北京的烧麦大都是早晨卖得多，早晨�U�“晓”，故而得名“晓卖”，南方人“晓”和“烧”发音相�q�，后来又传成了烧卖�?/font>
    若想自己做烧卖，制做��h��也�ƈ不复杂。其原料包括面粉、干�_�、馅料。制作的时候，面粉用开水烫好，摊凉�Q�揉成粉团，搓成长条�Q�再切成��段�Q�擀成圆饼状�Q�再撒些�q�粉�Q��ƈ��圆饼的外缘压成麦种形，包入馅料�Q�用手一捏，上端便呈现石榴花般的��q��。把烧卖放进蒸笼里，�U�蒸10分钟后，便可食用�?/font>
    很多地方都有烧卖�Q�但沙县的烧卖最有特�Ԍ��味道也最好。沙县烧卖皮薄个��，而且在面�_�中��Z��部分木薯�_�，蒸熟后晶莹似玉，��y玲珑�Q�一眼望��M��令�h食欲大动。高��的烧卖寚w��极�ؓ讲究�Q�虾仁、瘦肉、冬�W�、香菇、粉丝是��不了的�?
沙县烧卖的味��，�q�得益于豆豉沏V��外地的烧卖�Q�调呛_��大都是拌在馅里。俗话说�Q�“众口难调。”咸淡酸辣很难把握。沙县烧卖的馅以料的自然风味��Z��Q�食用时佐以天然调味品豆豉��a。咸淡酸辣可由食用者自行掌握，可谓“众口难调自��p��”，不失为取巧的好办法。�?br />    烧卖一般是咸的�Q�夏茂却有一�U�甜烧卖�Q�风呛_��为独牏V��夏茂甜烧卖制作�q�不复杂�Q�将夏茂��C�的“三元饼”切成一厘米见方的饼丁，拌入猪��a、��菜、白�p�做馅，讲究的还加上桔饼丁和研碎的花生，用精面粉擀成皮�Q�将上述馅和皮包成高4厘米左右�Q�顶端开口的圆柱�Ӟ��蒸熟后稍凉即可装盘。�?br />    北京的“都一处”，开业于1738 �q�_��清乾隆年��_��Q�是有名的烧卖馆�?/font>据说有一�q�除夕，��N��皇帝�U�访通州回京�Q��\�q�此店，吃了一��烧麦，感到味道十分香美�Q�于是兴致陡��P��拂纸挥笔�Q�题写了“都一处”的��N��。从此，�q�个��店��出了名�Q�这一食品也很快传臛_��地�?br />

帅子 2008-07-24 11:27 发表评论

帅子 — Thu, 24 Jul 2008 03:25:00 GMT

烧麦一词的来历�Q�有多种说法。一�U�说法是�Q�早�q�呼市的烧麦都在茉��出售�Q�食客一边喝着��酽酽的砖茶或各�U�小叶茶�Q?br />
吃着�p�点�Q�一边就着吃热腾腾的烧麦，故烧麦又�U�“捎卖”，意即“捎带着卖”之意；也有��因�ؓ烧麦的边�E�皱折如花，

故又�U�C��为“稍��”，意即“边烧美丽”之意。现今烧麦已成了��味可口的主食，所以一般�h�U�定俗成叫“烧麦”了�?

　　烧麦源于何时�Q�已很难说清楚了。历史上�Q�呼和浩特还是“归化城”时�Q�烧麦就已经名播京师了。那时北京�?br />
天��|�{�地的饭馆都以“归化城烧麦”、“正宗归化城烧麦”的招牌来吸引顾客�?/font>

帅子 2008-07-24 11:25 发表评论

帅子 — Thu, 24 Jul 2008 03:21:00 GMT

　

该食品历史�?zh��n)�久。选用锡林郭勒草原鲜羊肉做馅，优质沛_��面粉做皮�_�ֈ�而成�Q?br />
上屉蒸熟卛_��。成品呈��x��Ӟ��可做宴席中的点心�Q�又是民间美��。�d兴源�E�美�?br />
皮薄、馅嫩、味香、�Ş��著�U�ͼ�在呼和浩特市�E�美�l�营中独占鳌头�?/div>

帅子 2008-07-24 11:21 发表评论

内蒙古美�?-清茶�E�美�Q�包��_��

帅子 — Thu, 24 Jul 2008 03:15:00 GMT

我国早有上�v城杭庙虾仁鸡丝风��、镇江虾仁稍��、萝卜稍��?span class="17ucomkwreplace">北京都一处稍��等�Q?br />
包头�E�美则完全可与其媲美。包头稍��馅是用畜��o一��L��“齐口养肉”，

剔掉肉枣、筋膜等�Q�用��q��、鲜姜、淀(w��n)�_�拌�Ӟ��嫩而不腻，皮薄��q��边，

蒸熟后香气四溢，晶莹透明。羊肉补虚益气。包头稍��馆�q�备有清�Ӟ��

沏上一壶砖茶暖胃且消食。走遍大江南北难��d��此美食�?br />
包头驰名�E�美�?亦称茉��)有惠车轩、万和轩、四��圆、复生源、长庆元�{��?/font>

帅子 2008-07-24 11:15 发表评论

内蒙古小�?�E�美

帅子 — Thu, 24 Jul 2008 03:08:00 GMT

�E�美
又称“烧��”，是呼和浩特的一�U�流传很久、至今不衰的传统风味食品。�?

早在清朝�Ӟ��当地的稍��就已名扬京城了。当�Ӟ��北京前门一带，

�E�美馆的门前�(zh��n)�挂的招牌上�Q�往往标有“归化城�E�美”字栗��?br />
外地客�h来到呼和��特�Q�都要品��一下稍��，才算不虚此行�?br />
�E�美制作工艺独特�Q�选料�_�良�Q�皮子精而薄、羊肉馅肥瘦适中�Q?br />
葱姜�{�佐料齐全。稍��出�W�|��鲜香四溢。观其�Ş�Q�只见皮薄蝉��|��

晶莹透明�Q�用�{�h��起垂垂如�l�囊�Q�置于盘中团团如��饼�?br />
吃�v来香而不腅R��可谓食中美��，形美而味��。呼和浩特的�E�美�Q?br />
�q�去专作早点之用�Q�多��p��馆经营，

如今�Q�已成了许多饭馆的必备食品和家庭中的常用��餐了�?/font>

帅子 2008-07-24 11:08 发表评论